این اتلاف نه‌تنها دسترسی به مواد غذایی را کاهش می‌دهد و ناامنی غذایی را تشدید می‌کند، بلکه منجر به از دست رفتن منابع ارزشمندی مانند آب، خاک، انرژی و سرمایه می‌شود. از این‌ رو مدیریت ضایعات دیگر تنها یک موضوع فنی یا بخشی نیست، بلکه مسئله‌ای سیستمی است که بهبود هماهنگی، کارایی و شفافیت در کل نظام کشاورزی و غذا را می‌طلبد؛ جایی که نقش زنجیره ارزش کشاورزی برجسته می‌شود. در اینجا، تمایز میان زنجیره تأمین (Supply chain) و زنجیره ارزش (Value chain) اهمیت راهبردی پیدا می‌کند.

زنجیره تأمین بر جریان فیزیکی محصول از تولیدکننده به مصرف‌کننده تمرکز دارد و یک رویکرد عرضه‌محور (supply-driven) است. در مقابل، زنجیره ارزش با نیاز، خواست و ارزش‌های مصرف‌کننده آغاز می‌شود و سپس به عقب بازمی‌گردد تا تمام فعالیت‌های خلق ارزش را در تولید، فرآوری، حمل‌ونقل، بازاریابی و مصرف هماهنگ کند. این رویکرد تقاضامحور (demand-driven) نقطه کانونی تحول پایدار در مدیریت ضایعات است، زیرا اتلاف‌ها اغلب محصول ناهماهنگی میان تولید و ارزش مورد انتظار بازار هستند.

زنجیره ارزش مجموعه‌ای یکپارچه از فعالیت‌هاست که از تعریف ارزش مطلوب برای مصرف‌کننده آغاز و تا طراحی محصول، تولید، فرآوری، ذخیره‌سازی، لجستیک، توزیع و تحویل آن ارزش ادامه می‌یابد. هر یک از این حلقه‌ها می‌تواند منشأ اتلاف یا فرصتی برای کاهش ضایعات باشد؛ از بهینه‌سازی برداشت و عملیات پس از برداشت گرفته تا استانداردسازی حمل‌ونقل سرد، ارتقای بسته‌بندی، توسعه صنایع تبدیلی، ایجاد بازارهای شفاف و هماهنگ‌سازی سیگنال‌های بازار با تولیدکننده. بنابراین کاهش پایدار ضایعات تنها در صورتی امکان‌پذیر است که زنجیره ارزش تقویت، یکپارچه و تقاضامحور باشد و این تنها زمانی محقق می‌شود که نظام کشاورزی به سطحی از بلوغ نهادی و ساختاری رسیده باشد که بتواند رابطه میان تولید و مصرف را به شکل فعال مدیریت و هماهنگ کند.

برای تحلیل دقیق‌تر نقش زنجیره ارزش در تحول کشاورزی و مدیریت ضایعات، نگاهی کوتاه به مراحل تکامل نظام‌های کشاورزی سودمند است. تحول تاریخی و فنی کشاورزی را می‌توان در پنج مرحله توصیف کرد:

۱. کشاورزی سنتی

متکی بر دانش بومی، تنوع زیستی و نهاده‌های محلی است. در این مرحله زنجیره ارزش ساختاریافته‌ای وجود ندارد، اما مبادلات محلی و شبکه‌های غیررسمی نوعی زنجیره بسیار کوتاه و ابتدایی ایجاد می‌کنند. ضایعات اغلب ناشی از محدودیت فناوری و سختی فرایندهای پس از برداشت است.

۲. کشاورزی انتقالی

با ورود فناوری‌های مقدماتی و نهاده‌های شیمیایی محدود، بازارهای محلی گسترده‌تر می‌شوند و شکل ساده‌ای از زنجیره ارزش شکل می‌گیرد. این زنجیره هنوز کوتاه، محدود، غیررسمی و فاقد ساختار مدرن است، اما نقش مؤثری در حرکت کشاورزی به سمت تولید بازاری ایفا می‌کند. با این حال نظام هنوز به سطح بلوغ لازم برای پاسخ‌گویی به نیازهای پیچیده بازار نرسیده است.

۳. کشاورزی صنعتی / انقلاب سبز

در این مرحله، زنجیره ارزش کالایی (Commodity Value Chain) به‌طور ساختاری شکل می‌گیرد. این زنجیره‌ها طولانی، صنعتی، وابسته به انرژی، سرمایه‌بر و عمدتاً عرضه‌محور هستند و بر حداکثر سازی تولید محصولاتی مانند گندم، برنج، پنبه و چغندرقند تمرکز می‌کنند. اگرچه این رویکرد بسیاری از اتلاف‌های مرحله تولید را کاهش داد، اما به دلیل فاصله زیاد بین تولید و مصرف و ضعف در حلقه‌های پس از برداشت، خود منشأ بخشی از تلفات در مراحل حمل‌ونقل، نگهداری و توزیع شد. در این مرحله، بلوغ فناورانه افزایش می‌یابد اما بلوغ نهادی و بازار هنوز برای تشکیل زنجیره ارزش تقاضامحور کافی نیست.

۴. کشاورزی هوشمند و کارآمد

ورود فناوری‌های دقیق، داده‌محور و روش‌های مدیریت پیشرفته، کارایی حلقه‌های مختلف زنجیره ارزش صنعتی را ارتقا می‌دهد. بااین‌حال، ساختار همچنان عمدتاً صنعتی، نهاده محور و کم‌انعطاف است و پاسخ‌دهی آن به تنوع ارزش‌ها و ترجیحات مصرف‌کنندگان محدود باقی می‌ماند. در این مرحله بلوغ عملیاتی تقویت شده است، اما بلوغ حکمرانی و بازار هنوز به حدی نرسیده که زنجیره ارزش را از منطق عرضه‌محور به منطق ارزش‌محور منتقل کند.

۵. کشاورزی اکولوژیک و پایدار

در این مرحله، برای نخستین بار زنجیره ارزش غذا به معنای واقعی آن شکل می‌گیرد؛ زنجیره‌ای که با تقاضا اداره می‌شود و هم‌زمان به سود اقتصادی، سلامت مصرف‌کننده، پایداری زیست‌محیطی، عدالت غذایی، کاهش ضایعات، کاهش فاصله تولید تا مصرف و تقویت اقتصاد محلی توجه دارد. این زنجیره‌ها کوتاه‌تر، شفاف‌تر و کارآمدتر هستند و حلقه‌هایی مانند بازیافت پسماند، بازچرخانی مواد، صنایع تبدیلی کوچک‌مقیاس، بازارهای محلی و اقتصاد چرخشی نقش پررنگ‌تری پیدا می‌کنند. در واقع، تنها در این مرحله است که بلوغ فنی، نهادی و اجتماعی به سطحی می‌رسد که زنجیره ارزش می‌تواند واقعاً شکل بگیرد و کارکرد خود را در کاهش ضایعات و خلق ارزش ایفا کند.

با این حال، در بسیاری از کشورها، شکل‌گیری زنجیره ارزش پایدار با موانع جدی مواجه است. دو مانع اصلی وجود دارد:

۱. به تکامل نرسیدن نظام تولید و مدیریت

تا زمانی که سیستم تولید به سطح تکاملی لازم نرسد و نتواند بر مبنای خلق ارزش برای مصرف‌کننده سازمان یابد، زنجیره ارزش یکپارچه شکل نمی‌گیرد. کشاورزی سنتی و حتی صنعتی غالباً عرضه‌محورند و تنها بر تولید و عرضه محصول تمرکز دارند و حلقه‌های پس از برداشت و فرآوری ضعیف، غیر کارآمد یا غایب هستند.

۲. نبود زیرساخت‌ها و تشکل‌ها برای سرمایه‌گذاران خصوصی

ایجاد و توسعه زنجیره ارزش پایدار نیازمند زیرساخت‌های فیزیکی (مانند سردخانه‌ها، شبکه حمل‌ونقل مناسب، واحدهای فرآوری) و نهادی (تشکل‌های تولیدکنندگان، بازارهای منسجم، سیاست‌های تشویقی) است تا سرمایه‌گذاران خصوصی بتوانند مشارکت کنند. نبود این زیرساخت‌ها موجب می‌شود بخش خصوصی نتواند بر اساس سیگنال‌های بازار وارد چرخه شود و زنجیره ارزش ناقص بماند.

بنابراین، روشن است که امکان شکل‌گیری نوعی از زنجیره ارزش در تمامی مراحل تکامل کشاورزی وجود دارد، اما ماهیت، گستره و کارکرد آن متفاوت است: در مراحل ۱ و ۲، زنجیره ارزش بسیار کوتاه و ابتدایی است و تنها شبکه‌های محلی محدود را شامل می‌شود. در مراحل ۳ و ۴، زنجیره ارزش صنعتی و کالایی شکل می‌گیرد و نقش کاهش ضایعات در سطح تولید برجسته می‌شود، اما یکپارچگی و عدالت غذایی کمتر دیده می‌شود. تنها در مرحله پنجم، زنجیره ارزش پایدار، یکپارچه، تقاضامحور و کارآمد به بلوغ می‌رسد و امکان کاهش واقعی ضایعات و ارتقای پایداری فراهم می‌شود.

ظهور چنین زنجیره هایی الزامات و پیش‌نیازهای خاص خود را دارد: تقویت ساختارهای نهادی و حکمرانی، توسعه زیرساخت‌های پس از برداشت، استانداردسازی و سردخانه‌ها، ایجاد بازارهای منصفانه و شفاف، ارتقای دانش و مهارت‌های مدیریتی تولیدکنندگان و حرکت به‌سوی اقتصاد چرخشی و کاهش پسماند. این الزامات و پیش‌نیازها در واقع همان مؤلفه‌های بلوغ نظام کشاورزی و غذا هستند؛ بلوغی که بدون آن زنجیره ارزش جزئی، ناقص یا صرفاً در سطح اسناد باقی می‌ماند.

در مجموع، مدیریت ضایعات محصولات کشاورزی باید در قالب یک نگاه کل‌نگر به نظام کشاورزی و غذا و با اتکا بر تقویت زنجیره‌های ارزش پایدار دنبال شود؛ رویکردی که در آن مصرف‌کننده و خلق ارزش نقطه آغاز طراحی زنجیره ارزش است. چنین نگاهی می‌تواند مبنای سیاست‌گذاری نوین برای امنیت غذایی، پایداری منابع طبیعی و توانمندسازی اقتصاد روستایی در آینده ایران قرار گیرد.

*هما بهمدی، عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی/ اسکندر زند، عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات گیاه پزشکی کشور